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[资讯] MLF,你就是黄油味儿的“醉魁火首”吗?

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发表于 2022-11-20 04:17 | 显示全部楼层 |阅读模式

喝过苹果味儿的酸奶吗?经过苹果酸乳酸发酵的葡萄酒就是那个味儿!

——Just Kidding

MLF 是个啥?

苹果酸乳酸发酵,全称Malolactic Fermentation,简称MLF、ML或Malo,是葡萄酒中苹果酸转化为乳酸的过程。

MLF,你就是黄油味儿的“醉魁火首”吗?-1.jpg

酒石酸和苹果酸是葡萄酒中主要的酸,当然还有少量的乳酸等。苹果酸是青苹果中常见的酸,乳酸在牛奶和酸奶中较为常见。

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苹果酸C4H6O5

MLF 真的属于发酵吗?

大多红葡萄酒和部分白葡萄酒在初始发酵完成后都要经过MLF。与常规发酵或初级发酵(酵母将糖转化为酒精)相反,MLF是由Oenoccocus Oeni(一种特殊菌种)引起的,并非酵母,所以严格意义上来讲并非是真正的发酵过程。虽然MLF可以自然发生,但葡萄酒通常会接种细菌培养液来启动这一过程。

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如何判断 MLF 顺利进行?

酿酒师必须非常仔细地观察葡萄酒中MLF的状态。为了检查MLF是否正常进行,可以把耳朵靠近橡木桶的开口处,听二氧化碳气泡是否被释放出来。如果你听到“噼里啪啦”的声音,那证明MLF在顺利的进行中。一旦气泡停止,就需要在实验室中检测葡萄酒的酸度。当MLF完成后,可以添加二氧化硫来帮助葡萄酒的保存,并将微生物活性降到最低。

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酿酒师进行色谱测试,以确定葡萄酒是否已完成MLF。

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如果没有保证微生物稳定性,使得葡萄酒在装瓶后还进行了MLF过程,那可定会对葡萄酒的品质造成不好的影响。

MLF 有何用处?

MLF过程可以降低葡萄酒中的酸度,使葡萄酒的口感更加的柔和,质地更加细腻,同时增加葡萄酒的复杂性,并可在装瓶前提高葡萄酒的稳定性。

如何辨别是否经过 MLF?

识别葡萄酒中MLF的一种方法是注意它是否具有奶油般的口感以及黄油的香气。这种奶油质地和黄油气息就来自一种名为双乙酰(Diacetyl)的化合物,它是MLF的典型产物,出现在经过MLF过程的葡萄酒中。

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另一种简单的鉴别方法是查看葡萄酒是否在橡木桶中陈酿,因为MLF通常发生在葡萄酒于橡木桶中陈酿期间。

霞多丽就一定有 MLF?

霞多丽可以说是MLF的“代言人”,尤其是在法国勃艮第,这里有很多霞多丽会经过橡木桶熟化,并伴随着MLF过程的发生,让葡萄酒的口感更加柔和,酒体更加圆润饱满。

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对于清爽的白葡萄酒,如雷司令和琼瑶浆,可以通过冷却、过滤或添加酶来防止MLF的发生。甚至一些喜欢清爽风格霞多丽的酿造者也会避免对橡木桶的使用,让葡萄酒在温控的发酵罐中发酵,以保持葡萄酒的清新和果香。

有时酿酒师也会经过和不经过MLF两种风格的葡萄酒混合,使得葡萄酒具有清脆感和微妙的黄油以及烘焙的香气。这种巧妙的方法既能增加葡萄酒的口感和酒体,又不会失去太多在橡木桶中陈酿时散发出来的花香和柑橘香味。

相信小伙伴们现在对MLF已经“了如指掌”了,那你是更喜欢经过MLF的霞多丽还是没有经过MLF的霞多丽呢?任何关于葡萄酒的问题,欢迎与小编聊哦!

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